O café colonial é uma das mais autênticas tradições da cultura e da cozinha alemã, tanto é que ainda hoje em toda cidade em que a população é de origem alemã, as famílias conservam este costume aos domingos à tarde. As mesas repletas de cucas, pães, apfelstrudel (torta de maçã), schmier, nata, queijo, salame, mel, queschmier, morcilias,conservas, chocolate quente, café, chás, wafles, tortas.
A tradição veio com os antepassados alemãs que aqui no sul se tornou comercial devido à procura de viajantes e de turistas, que ao chegarem tarde da noite, em cidades onde não havia hotéis ou mesmo restaurantes, alguns colonos prontificavam-se a atender estas pessoas, com alojamento e refeições, no velho costume germânico, colocando à mesa o que havia de melhor. Estas iguarias já eram tradicionais nas festas de kerb, onde após as missas dominicais, os fiéis, acompanhados de uma bandinha, dirigiam-se ao salão paroquial, onde tinha início todo o ritual dos Kerbs, e esse costume começou a atrair cada vez mais gente. Da necessidade de atender os turistas os colonos deram o início ao café colonial.
Outro modo de denominar o café colonial seria que representaria a mesa farta do colono, antes de ir, muito cedo do dia, para seus afazeres em suas pequenas propriedades rurais. Como ficava do alvorecer ao anoitecer envolvido no trabalho, o “café do colono”, por nós, comercialmente, chamado de café colonial, era extremamente reforçado, capaz de proporcionar-lhe energia suficiente para o desempenho árduo de suas funções.
A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente.
A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.
Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.
Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.
Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.
Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.
Comida
O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, e/ou "croissants", e/ou pain au chocolat", possivelmente café e as vezes frutas ou suco), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas, tortas, bolos, cremes ou compota).
Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, queijos, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e às 18h).
Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Aqueles que não dispôem de um refeitório próximo ao local e trabalho/estudo costumam optar por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe, e queijos embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.
Bebidas
Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o Pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.
A maioridade legal para consumir álcool é 18 anos. Não é costume de donos de bares ou atendentes de bares (garçons) verificar a idade dos consumidores, de modo que serve-se vinho a adolescentes que façam refeições com suas famílias no restaurante. Por outro lado, é muito raro presenciar uma bebedeira pública, comum aos sábados à noite na França. Usualmente, os pais proibem consumo de álcool aos filhos antes da maioridade. Estudantes e adultos jovens são conhecidos por beberem muito durante festas: vodka e tequila são populares.
Divisões da Cozinha Francesa
Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:
Cozinha Burguesa
Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.
Cozinha regional ou cuisine do terroir
A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.
Cuisine nouvelle ou nova cozinha
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
Cozinha atual
Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.
O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.
As terras que se encontram ao redor do Mediterrâneo partilham uma longa história, em que intervieram vários povos, e um clima muito especial, o que permite que exista uma culinária mediterrânia bem rica. Típicos desta região são também as oliveiras, os citrinos e uma enorme variedade de ervas de cheiro, que dão cor e sabor especiais a esta culinária.
Pode dizer-se que a base da alimentação nos países mediterrânicos é o trigo em suas várias formas. O pão, em todos os países do norte de África é de preferência achatado e pode ser usado como um “envelope” dentro do qual se coloca algum recheio – o famoso pão pita – provavelmente derivado do pão ázimo dos judeus, mas este com massa fermentada. Na parte europeia do Mediterrâneo, em geral prefere-se pão com algum volume, que se corta em fatias ou pequenos pedaços para consumir; no entanto, a pizza típica de Itália é provavelmente uma forma de pão achatado. Outra forma de consumir o trigo é na forma de massas alimentícias, como o spaghetti e seus “parentes” na parte européia do Mediterrâneo, e o cuscus do norte de África. Na Etiópia e norte do Sudão, o “pão” é mais parecido com o roti indiano, um crepe de massa de trigo (ou teff) fermentada cozido no vapor, chamado injera (em amárico).
Ainda outra maneira de utilizar a farinha – ou a sêmola – é em doces e bolos que quase sempre se encontram na mesa dos povos desta região, pelo menos ao fim da refeição.
Devido ao seu clima ameno, a bacia mediterrânica é extremamente rica em variedades de plantas indígenas, com sabores e cores muito variadas, que os povos que ali vivem aprenderam a utilizar criativamente na sua alimentação. Os citrinos, as azeitonas e as uvas, por exemplo, são frutas típicas desta região, assim como várias ervas aromáticas como a salsa, a hortelã e muitas outras. A forma mais simples e, apesar disso, muito nutritiva e permitindo grandes variações, de consumir legumes e frutos é a salada, que estes povos transformaram numa arte. Desde a simples salada grega de pepino com iogurte até às elaboradas saladas francesas e italianas com vários tipos de verduras, queijos e nozes, temperadas com azeites e vinagres aromatizados, as saladas são provavelmente o alimento mais importante no verão, mas servidas quase sempre para contrastarem com o sabor mais carregado de especiarias de outros pratos.
A outra forma básica que os povos do Mediterrâneo provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo é o refogado, base dos guisados, feijoadas e outros pratos e que consiste simplesmente cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromáticas. Os legumes recheados e assados no forno ou na brasa são outra especialidade desta região. Principalmente os tomates e pimento aceitam uma grande variedade de recheios, desde ovos a carne e peixe. Típicas da Grécia são as folhas de videira recheadas e cozidas, enquanto que os lombardos recheados com salsicha são um reflexo da influência das culturas da Europa central nesta região.
Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados nos países ribeirinhos do Mediterrâneo atingiram formas de requinte, principalmente na preparação dos ingredientes antes de irem ao fogo, que não se podem comparar com o churrasco americano. Aqui, a carne e o peixe são frequentemente marinados durante várias horas para adquirirem o paladar dos temperos; uma forma típica de assar carne nesta região, são os quebabs ou espetadas, por vezes feitas com carnes moídas e temperadas.
Manjericão, erva-doce, alecrim, louro, açafrão, cravo, canela e pimentas. Os temperos aromáticos e exóticos são uma característica importante da culinária do norte da África. Líbia, Egito, Marrocos, Tunísia e Argélia, que compõem a região africana banhada pelo mar Mediterrâneo, dividem o gosto pelas especiarias e outros sabores, como os pratos à base de trigo e de carne de cordeiro. Na opinião do chef Rodrigo Cavichiolo, do restaurante DUO Cuisine, de Curitiba, o olfato é o sentido mais aguçado pela cozinha local. "Se fechássemos os olhos, seria como entrar em uma loja de perfumes, só que os aromas seriam das especiarias. É uma culinária muito aromática, de sabores singulares, algo que dá para se dizer espetacular", avalia. Para o chef Gennaro Cannone, do restaurante Alessandro & Frederico, do Rio de Janeiro, é possível falar da culinária desses países como um todo porque são usadas, além dos mesmos temperos, as mesmas técnicas na cozinha. "A base dos temperos é a pimenta e a deles é espetacular. Além disso, orégano fresco, manjericão, erva-doce, alecrim, louro e azeite são largamente usados na maioria das receitas", comenta o chef, que já passou por restaurantes no Egito, Marrocos e Tunísia. Rodrigo Cavichiolo lembra que cada país tem características próprias, mas como o trigo sempre foi um alimento presente na região, o grão se tornou outro ingrediente em comum, dando origem a um dos principais pratos típico do norte da África, o famoso cuscuz. O cuscuz é uma receita originária dos berberes, tribo mulçumana que ocupava a região do Magreb, no norte da África. Ao invadir outros países (e ficarem conhecidos como mouros), como a Espanha, o prato foi sendo disseminado para várias partes do mundo. No Brasil, o cuscuz chegou pela mão dos portugueses.
No norte da África, cuscuz também é o nome de um tipo de farinha feito a partir da sêmola do trigo. Dependendo do país, o prato com o mesmo nome é composto por ingredientes como as carnes de carneiro, frango e peixe, na versão salgada, que também pode ser apenas de vegetais, e frutas secas, na versão doce. Além do trigo, os chefs de cozinha destacam a carne de cordeiro como outra iguaria típica da gastronomia do norte da África. "A receita mais comum leva dois dias para ser elaborada. O cordeiro recheado com cabeças de alho fica de um dia para o outro de molho no vinho com orégano, sal, alecrim e muita pimenta. No dia seguinte, a carne vai ao forno com o mesmo molho em que ficou descansando. Fica crocante, dourado e o sabor é bem picante", afirma Gennaro Cannone. O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que mesmo os pratos típicos de cada país guardam tradições em comum. "O cordeiro assado em forno de barro no Marrocos é muito interessante, como a Harissa, um molho tunisiano servido na entrada das refeições, as lendárias pombas recheadas de ferik no Egito, o chá de menta na Argélia. Portanto, cada país tem as suas particularidades, mas todos giram em torno dos mesmos sabores", argumenta. Além das tradições árabes e muçulmanas, os países do norte da África também se dividem com a influência recebida do continente europeu, tanto por causa da dominação que o velho continente exerceu sobre a região, quanto pela proximidade geográfica. Se você percebeu que as especiarias usadas na culinária do norte da África também compõem as cozinhas de alguns países da Europa, saiba que França, Itália e Espanha têm costumes gastronômicos em comum com Líbia, Argélia, Egito, Marrocos e Tunísia. O Mediterrâneo, que banha ao norte o sul da Europa e ao sul o norte da África, é o elemento de ligação das duas regiões. O chef Gennaro Cannone menciona que muitos temperos migraram da África para o velho continente pela mão dos mercadores. "A Itália, por exemplo, foi invadida no bom sentido por vendedores árabes que levaram para o país muitos temperos e, com isso, costumes. A pimenta malagueta, que é muito usada na culinária da região, também foi levada pelos árabes. Além da pimenta malagueta, alecrim, orégano e basílico são temperos que saíram do baixo Mediterrâneo", comenta. O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que a presença colonizadora europeia também determinou alguns fatores da cozinha dos países do norte da África, como na Líbia, por exemplo, onde as massas são muito presentes devido à colonização italiana. "No Egito, o consumo de frutos do mar é muito baixo. Porém, Marrocos fica a apenas 13 km da Espanha e acabou tendo muito do ocidente presente em sua cultura, assim como a Tunísia, que recebeu influências por ter sido um protetorado francês", menciona. As raízes da culinária desses países, no entanto, são milenares e remontam não apenas ao tempo dos faraós, mas também ao império Persa, ao domínio romano e ao império otomano, de acordo com o Rodrigo Cavichiolo. O chef Gennaro Cannone cita que como tradição dos árabes a região herdou o hábito de consumir pão e o fermento, ingrediente que carrega os costumes de milênios atrás. "Sem ele ficaria impossível preparar pão, focaccia, pizza branca e muito mais, alimentos que hoje são tradicionais nos países da região", completa.
Fonte:bbel.uol
Desde o Brasil colonial surgem oliveiras esparsas aqui e acolá, em pomares cultivados por imigrantes portugueses e espanhóis. Mas, só agora, séculos depois, chega ao mercado o primeiro exemplar de azeite brasileiro
Foi numa pequena propriedade rural, em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul, que o Olivas do Sul foi gerado --e, depois de cinco anos de experimentações, alcança as gôndolas da Casa Santa Luzia (SP) e da rede de supermercados Zona Sul (RJ).
Em Estados como Minas Gerais, São Paulo e Santa Catarina despontam ações similares, concentradas por órgãos públicos de pesquisa agropecuária, de apoio e incentivo a tecnologias agrícolas, e por empreendimentos de pequenos produtores.
São iniciativas como a da fazenda Maria da Fé, em Minas, que ajudam a quebrar o mito de que o Brasil não tem solo nem clima propícios para essa cultura, como os da região do Mediterrâneo. Ali se faz experimentos com material genético vivo, de oliveiras do mundo inteiro.
Dos testes, já surgiram oito variedades genuinamente brasileiras --quatro já registradas no Ministério da Agricultura como patrimônio do Brasil, no final de 2010.
Basta que se crie bom cenário para o cultivo das oliveiras para que o azeite deslanche. Isso inclui adubação adequada e solos drenados --com pequenas elevações que permitem que a água da chuva, mais abundante no Brasil, escoe.
Mais determinante ainda é o clima: é preciso ter um longo período de frio para que as oliveiras floresçam, se polinizem e deem frutos. Essas condições já foram alcançadas.
Existem entraves: maquinários caros (importados); terrenos com declives --que exigem colheita manual dispendiosa e lenta (aquela que lembra a apanha de antigamente em países como a Espanha, registrada nos escritos do cineasta Luis Buñuel: homens trepados em escadas golpeando os galhos das oliveiras, mulheres as coletando, no chão).
Os preços também são elevados --pagam-se R$ 36,90 por 500 ml do Olivas do Sul, na Casa Santa Luzia, por exemplo, valor próximo do que se paga num azeite mediano português.
Mas, de um país 100% importador, durante toda a sua história, hoje o Brasil pode atender a 1% da demanda do consumo interno. Para o pesquisador Nilton Caetano, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas, se for mantido o crescimento linear que o setor apontou nesta última década, o Brasil poderá suprir a demanda interna em até 20 anos.
Confira algumas curiosidades sobre a origem, propriedades e benefícios de alguns elementos utilizados na culinária, conforme a Associação Brasileira de Alta Gastronomia (ABAGA).
Garfo – O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent e foi introduzido na Europa a partir do século XV, mais precisamente na Itália. Antigamente, as pessoas comiam com as mãos, mas com o passar do tempo surgiu uma espécie de utensílio, com dois dentes, com o qual as pessoas espetavam sua comida, facilitando assim, a degustação.
Cardápio e guardanapo – No século XIV, Leonardo da Vinci possuía um restaurante, e decidiu organizar os diversos pratos oferecidos em um menu a fim de que seus clientes pudessem eleger o que mais agradasse seu paladar, criando assim o cardápio. O pintor ainda criou o guardanapo. A ideia surgiu para evitar que ele se sujasse quando comesse macarrão.
Strogonoff - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou à França, onde foi refinada, chegando a forma atual.
Escalope – Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molusco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.
Molho Béchamel – Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês, especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella. O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu.
Fondue – A palavra é feminina, ou seja, diz-se a Fondue e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade. Alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool, vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura voltaria a ser sólida com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria derretê-la novamente. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão. A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Champagne – Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama a técnica champenoise. Fonte:Chefnarede
Chef Wanderson Costa, do restaurante Saatore, flamba carne de cordeiro com uísque
Na definição presente em dicionários, flambar é o ato de despejar bebida alcoólica em um alimento, ateando fogo em seguida. Simples, não é? Nem tanto. A técnica, possivelmente criada pelos franceses, está presente há muito tempo na culinária mundial, mas não são todos que conseguem dominá-la.
Para dar um sabor especial à receita, além do cuidado óbvio com o fogo, que pode causar acidentes, é preciso apuração e conhecimento e também observar os detalhes. Se o teor alcoólico da bebida for muito baixo, por exemplo, o tão desejado efeito aromático e visual pode não dar certo. Além disso, o bom andamento do prato depende, antes de tudo, da escolha do tipo de bebida para flambar. E as opções são muitas: vinho tinto, branco, licor, conhaque, uísque e até cachaça. Acertar na escolha é o que irá garantir o sucesso da receita e a manutenção do sabor do alimento, que não pode ficar oculto pelo o do líquido. Técnica com toque de arte
Uma refeição perfeita envolve mais do que sabor e aroma, pois também passa pela visão. Afinal, um prato organizado de maneira harmoniosa agrada e pode sutilmente favorecer o consumo das delícias.
É seguindo essa lógica que a técnica de flambar saiu, há muito, de dentro da cozinha e ganhou os salões de restaurantes, ao mesmo tempo em que conquistou status de arte para se deslumbrar. O charme de preparar a refeição com fogo faz parte até mesmo do imaginário social e aparece em filmes e novelas, sempre como sinônimo de sofisticação e requinte.
No restaurante Porcão, em Belo Horizonte, as sobremesas com frutas da época já são flambadas à vista dos clientes. “A ideia é chamar atenção para algo que é saboroso e tem um preparo diferenciado. Usamos banana, morango, kiwi, manga, abacaxi, e as sobremesas fazem sucesso, inclusive com os clientes norte-americanos. Primeiro porque o show é um atrativo e, depois, porque as pessoas gostam de saber exatamente o que vão consumir”, comenta o chef Gladson Bezerra.
Ele também ressalta que o resultado das sobremesas é único, uma vez que as frutas começam a cozinhar, mas ainda mantêm o sabor natural. “Flambar um morango, por exemplo, é completamente diferente de fazer um doce porque, com o uso da técnica, a fruta continua lá, inteira e mais macia”, diz.
Na churrascaria, o preparo é similar para todas as sobremesas e leva açúcar refinado, tipo que derrete mais rápido, e um pouco de suco de laranja e limão, que vão à frigideira. Por fim, é incluída a bebida, um conhaque. “É o tipo que combina melhor com sobremesas porque é mais forte. Não dá para usar um licor, por exemplo, porque ele já é muito doce, e a combinação pode ficar enjoativa” afirma o chef.
O licor, no entanto, foi a opção mais adequada para o uso da prática de flambar na gastronomia japonesa, pelo menos para o restaurante Mayu. “Em geral, essa culinária não utiliza muito o flambado, mas na nossa casa buscamos aliar o tradicional com o contemporâneo. Pesquisamos por dois anos para agregar o paladar brasileiro e outros sabores”, comenta uma das proprietárias, Letícia Baptista.
A receita especial da casa traz tartar de salmão e camarão, envolto de salmão e flambado com curaçau blue, licor feito de laranjas, originário da Ilha de Curaçao, no Caribe. A opção é montada no sushi bar, no salão da casa. Depois, oito unidades são colocadas em um prato fundo, onde receberão a bebida. “O que desenvolvemos foi um prato com sabor e charme, já que ele vai flambando para a mesa”, explica o chef do sushi bar, Marcus Vinícius Fortunato.
Marcus conta que o sabor fica suave, com um toque de laranja, pois o excesso do álcool evapora. “A questão principal de flambar é que, em hipótese alguma, a bebida pode tomar o sabor do prato. No caso dessa receita, o salmão é cru, mas muda de aparência porque o peixe é frágil e entra em leve cozimento”, explica.
Até no nome. A chef Cláudia Ferreira levou tão a sério o uso da prática de flambar como arte gastronômica que optou por misturar os termos para criar o nome de seu buffet, o Flamb’art, que existe há 15 anos. Segundo ela, a palavra soou condizente com a proposta de utilizar a arte como forma de transformar os alimentos para a criação de sensações, emoções e o despertar dos sentidos. “É uma técnica que dá muito sabor e um aroma diferenciado”, comenta.
Cláudia recorda que, quando o buffet começou, a técnica não era tão usada em restaurantes da capital mineira. “A alta gastronomia daqui não era desenvolvida, e práticas como a de flambar foram buscadas de outras cidades, como São Paulo”, diz.
Hoje, o buffet oferece várias opções, como um filé flambado ao conhaque e servido ao molho de manjericão, além de sobremesas à base de frutas flambadas no licor e servidas com crepe. “A origem é mesmo da receita de Crepe Suzette (francesa), mas o que fizemos foi montar uma mesa de crepes, onde cada convidado escolhe a fruta que será flambada ao vivo”, revela.
Ao ganhar os salões dos restaurantes, a técnica de flambar se tornou glamourosa. Mas, escondida nas cozinhas, a prática é bem mais usual e não assusta chefs e cozinheiros. O chef do restaurante Saatore, Wanderson da Costa, flamba vários pratos da casa à base de filé, cordeiro e frutos do mar. “Para flambar o cordeiro, usamos o uísque que é suave, mas tem muito aroma. Isso porque a carne é forte e a bebida auxilia na minimização desse odor e do sabor”, explica.
Na receita, a técnica aparece na metade do preparo. Logo após o cordeiro ser temperado grelhado, ele é colocado em uma frigideira com manteiga para, em seguida, ser despejada a bebida. Por fim, a carne recebe molhos especiais, como um de menta. “Se o cliente não souber que foi flambado com uísque, dificilmente conseguirá identificar a bebida. E o que queremos é isso, só um leve toque”, diz o chef.
Wanderson também explica que o ideal é deixar o fogo apagar naturalmente, o que significa que o álcool da bebida evaporou por completo.
Nos outros pratos flambados no restaurante, a opção é pelo conhaque, mais forte. “Ele agrega tempero ao filé, que será finalizado com molho madeira e queijo, e também em peixes e frutos do mar, para ajudar a minimizar o aroma e o gosto forte”, conta o chef.
Os peixes e frutos do mar preparados no Atlântico Bar e Restaurante, referência em pescados, no entanto, têm outra combinação: o vinho branco. Conforme ensina o chef Clécio Campos, a lógica é simples: quanto mais forte e marcante for o sabor da fruta da bebida, mais forte e marcante deve ser o alimento a ser flambado. “Não se pode usar um vinho tinto para flambar um peixe, mas esse tipo de bebida pode ser bom para carnes vermelhas, como a do boi. Em um filé de frango, por exemplo, que é um alimento suave, quase neutro, seria um equívoco colocar um rum, pois a bebida esconderia o sabor”, diz.
O chef lembra que o ato de flambar interfere até na textura do alimento. “Quando flambamos, o fogo entra na panela e o alimento é ‘chamuscado’. É muito diferente do contato alimento-metal-fogo. Se usarmos um licor de pêssego para flambar um peixe, é possível sentir o cheiro e o aroma da fruta, mas, se fosse um molho, ficaria um gosto do álcool”.
Mais do que acertar em todos esses detalhes, é imprescindível também ter uma boa bebida. “O vinho tem que ser de qualidade, com uma média de 13% de teor alcoólico. Para vodca, a média é 30%”, afirma Clécio. (AG)
Não erre na escolha:
Licor. Indicado para flambar peixes
Uísque. Carnes aromáticas, como a de cordeiro
Vinho tinto. Carnes vermelhas, a exemplo da bovina
Vinho branco. Peixes, frango e frutos do mar
Conhaque. Combina com sobremesas, carne bovina e frutos do mar
Cachaça. Especialmente carne suína, bovina e sobremesas
Quando o deus romano Baco disseminou a cultura da uva e do vinho, mal pensava que a bebida tão inebriante seria um ótimo ingrediente para preparos culinários.
O vinho, além de proporcionar harmonizações perfeitas com comida, também desempenha importante papel na panela. “Ele pode ser um condimento para dar personalidade ao prato, por exemplo”, explica a chef Renata Braune, do restaurante paulistano Chef Rouge.
São inúmeros os benefícios que o mosto de uva fermentado pode trazer ao prato, desde agregar a acidez do vinho branco em molhos amanteigados até amaciar uma carne em uma marinada com o vinho tinto. “Também pode quebrar a gordura de carnes potentes e de molhos pesados, equilibrando os sabores”, completa a chef.
As sobremesas também não ficam de fora. Mousses, sorvetes, caldas para frutas ganham mais personalidade com os aromas da bebida. “Uma calda de açúcar com vinho branco fica ótima com um papo de anjo”, conta.
Para saber aproveitar o máximo da bebida na cozinha, algumas regras devem ser consideradas.
* A primeira e mais importante: vinho que não bebemos não se usa na cozinha. “Um rótulo bom demais não vai fazer diferença na hora do preparo, mas um exemplar ruim pode estragar a receita”, avisa Renata, que usa a bebida em seu restaurante para fazer molho rôti, redução de vinho do Porto para acompanhar um queijo azul, e em pratos tradicionais franceses, como o coq au vin (frango cozido no vinho tinto).
* Outra regra importante está na hora de harmonizar à mesa. Normalmente o vinho usado para cozinhar não precisa ser necessariamente o mesmo para acompanhar um jantar –já que o custo da garrafa pode encarecer muito a receita. O ideal é manter as mesmas variedades de uva, para se ter um equilíbrio no paladar. Por isso, na hora de comprar sua garrafa, preste atenção ao nome da uva escrito no rótulo. “Hoje há muito vinho no mercado feito com uva de mesa, que não são viníferas. Vinho de garrafão nem pensar!”, avisa Renata. O preço pode ser um indicativo: evite garrafas abaixo de R$ 15.
* E se sobrou vinho na garrafa, não se preocupe. Coloque o líquido restante em um pote hermeticamente fechado e leve ao congelador –se preferir, faça cubos, como os de gelo, e use em sua próxima aventura na cozinha.
A Rússia é um país de grande extensão, possuindo cada região os seus pratos típicos. A gastronomia da rússa mistura o melhor da cozinha oriental e ocidental. Não costumam oferecer pratos de digestão pesada, nem de sabor picante, mas a mistura de sabores agridoces é realmente magistral.
No Norte apreciam-se as diversas variedades de schi, no Sul as de borsch; não há festa na Sibéria e nos Urales sem os shanegui.
O centeio, o trigo, a cevada, a aveia e o milho são há muito cultivados na Rússia, dominando o seu povo, desde tempos imemoriais, a técnica da moagem e os segredos da massa fermentada com levedura.
São igualmente típicos na cozinha russa os pratos à base de cereais e legumes secos, designados pelo nome genérico de krupa.
As couves salgadas são importantes nas entradas assim como para acompanhar as batatas cozidas e outros pratos.
Em determinados períodos históricos o nabo, desempenhou o papel que as batatas desempenham na atualidade. Consumia-se assado, cozido em vapor, sendo também a base de pratos principais, como as repnia.
A lista de produtos de origem animal não mudou muito com o correr dos séculos: vaca, porco, ovelha, cabra, galinha, pato e ganso.
Durante o inverno rigoroso o organismo necessita de mais calorias do que o normal, por isso nesta época é sempre indicado salame russo, mortadela, coalhada com açúcar e passas, pão preto, biscoitos torrados com passas e iogurte natural russo.
São comuns fartos desjejuns, nos que junto à tradicional papilla de sémola, kasa e o delicioso iogurte, pode-se encontrar carne, peixe e ovos. Para beber, café, chá e leite. Dependendo do trabalho, a comida principal pode ser feita ao meio dia ou pela noite, porém em qualquer caso, pode considerar-se um autêntico banquete.
Para começar, as famosas entradas. Não faltarão o caviar e os blimis, tortas de milho, com arenques em uma molho de nata azeda. Estes por si só já poderiam servir de comida completa para um europeu, mas para um russo, é simplesmente um aperitivo. Depois se servem as densas e saborosas sopas de beterraba (Borsch) ou de verduras. Na continuação os pratos fortes. Em relação a carnes pode-se desfrutar de bovino, suíno, enquanto que a caça tem uma preparação excelente com molhos maravilhosos de sabores suaves que compensam perfeitamente o sabor das perdizes e faisões. A respeito dos peixes, o salmão e o esturião são os mais conhecidos, mas também encontram-se variedades de peixes de água doce de sabor maravilhoso. Como pratos típicos de peixe destacam o relheno, ao papilloteou em gelatina, embora seja comido assado, não se sentirá defraudado.
Como sobremesa pode comer queijos, como o tvorog, uma espécie de requeijão ou o zelenyisyr, queijo verde muito picante, cremosos iogurtes, tortas, mousses gelados elaborados artesanalmente que destacam-se pela sua variedade.
Para acompanhar esta abundante comida se costuma beber vodka muito fria, kvas, uma espécie de cerveja doce feita de malta de cevada, centeio e muito açúcar. Se você prefere o vinho encontrará excelentes na Ucrânia, Moldavia ou Geórgia e várias espumosas, conhecida como sampanskoe. Também pode-se beber a cerveja local. Como licores destacam o conhaque armênio, a nevoduja, aguardente envelhecida com álcool e vodkas de ervas, limão ou vinhos antigos. O café russo é de boa qualidade e pode se beber também acrescentando vodka. O chá é feito com uma colherada de geléia de framboesa que lhe dá um sabor muito especial.
Principais pratos russos:
Borshch, é a sopa de beterraba, um dos mais famosos da Rússia alimentos tradicionais. A beterraba como base para uma sopa parece estranho para muitos ocidentais, mas há muitas razões para que esta sopa seja um dos pratos mais famosos da Rússia. Cheio de legumes e carne, os sabores nesta sopa são especialmente agradáveis acompanhados de farto creme de leite fresco.
Você já deve ter ouvido falar de pirozhki. Se não, são pastéis que podem ter recheio de batatas, carne, repolho, ou queijo.
Caviar ou ikra é realmente algo da Rússia. Salobra e afiados, muitas vezes são servidos no pão escuro, ou com blini, que são como panquecas ou crepes. Caviar de pão é uma zakuska popular.
Os Blinis são servidos também enrolados com uma variedade de recheios: queijo, compotas, cebolas, ou até calda de chocolate. Em qualquer restaurante onde você não tem certeza de qualquer um dos outros pratos, os blinis são sempre uma aposta segura. São uma parte tão importante da culinária russa, que há um festival chamado Maslenitsa comemora o início da primavera com eles.
Os kebabs russos são chamados shashlyk. Como todo o kebab, pode ser uma combinação de carne e legumes.
Pelmeni normalmente são bolinhos de massa recheada com almôndega. Podem ser servidos sozinhos, na manteiga e coberto com creme azedo, ou em um caldo de sopa. Definitivamente um dos favoritos na Rússia!
Você pode esperar encontrar o creme azedo, ou slivki, acompanhando quase todo o alimento tradicional da Rússia, como crepes, em sopas, e por vezes mesmo na sobremesa. Muitas vezes, este creme é fresco e, muitas vezes se funde com qualquer prato quente, acrescentando ao seu sabor característico.
