Os Sabores da África.

Manjericão, erva-doce, alecrim, louro, açafrão, cravo, canela e pimentas. Os temperos aromáticos e exóticos são uma característica importante da culinária do norte da África. Líbia, Egito, Marrocos, Tunísia e Argélia, que compõem a região africana banhada pelo mar Mediterrâneo, dividem o gosto pelas especiarias e outros sabores, como os pratos à base de trigo e de carne de cordeiro.
Na opinião do chef Rodrigo Cavichiolo, do restaurante DUO Cuisine, de Curitiba, o olfato é o sentido mais aguçado pela cozinha local. "Se fechássemos os olhos, seria como entrar em uma loja de perfumes, só que os aromas seriam das especiarias. É uma culinária muito aromática, de sabores singulares, algo que dá para se dizer espetacular", avalia.
Para o chef Gennaro Cannone, do restaurante Alessandro & Frederico, do Rio de Janeiro, é possível falar da culinária desses países como um todo porque são usadas, além dos mesmos temperos, as mesmas técnicas na cozinha. "A base dos temperos é a pimenta e a deles é espetacular. Além disso, orégano fresco, manjericão, erva-doce, alecrim, louro e azeite são largamente usados na maioria das receitas", comenta o chef, que já passou por restaurantes no Egito, Marrocos e Tunísia.
Rodrigo Cavichiolo lembra que cada país tem características próprias, mas como o trigo sempre foi um alimento presente na região, o grão se tornou outro ingrediente em comum, dando origem a um dos principais pratos típico do norte da África, o famoso cuscuz.
O cuscuz é uma receita originária dos berberes, tribo mulçumana que ocupava a região do Magreb, no norte da África. Ao invadir outros países (e ficarem conhecidos como mouros), como a Espanha, o prato foi sendo disseminado para várias partes do mundo. No Brasil, o cuscuz chegou pela mão dos portugueses.

No norte da África, cuscuz também é o nome de um tipo de farinha feito a partir da sêmola do trigo. Dependendo do país, o prato com o mesmo nome é composto por ingredientes como as carnes de carneiro, frango e peixe, na versão salgada, que também pode ser apenas de vegetais, e frutas secas, na versão doce.
Além do trigo, os chefs de cozinha destacam a carne de cordeiro como outra iguaria típica da gastronomia do norte da África. "A receita mais comum leva dois dias para ser elaborada. O cordeiro recheado com cabeças de alho fica de um dia para o outro de molho no vinho com orégano, sal, alecrim e muita pimenta. No dia seguinte, a carne vai ao forno com o mesmo molho em que ficou descansando. Fica crocante, dourado e o sabor é bem picante", afirma Gennaro Cannone.
O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que mesmo os pratos típicos de cada país guardam tradições em comum. "O cordeiro assado em forno de barro no Marrocos é muito interessante, como a Harissa, um molho tunisiano servido na entrada das refeições, as lendárias pombas recheadas de ferik no Egito, o chá de menta na Argélia. Portanto, cada país tem as suas particularidades, mas todos giram em torno dos mesmos sabores", argumenta.
Além das tradições árabes e muçulmanas, os países do norte da África também se dividem com a influência recebida do continente europeu, tanto por causa da dominação que o velho continente exerceu sobre a região, quanto pela proximidade geográfica. Se você percebeu que as especiarias usadas na culinária do norte da África também compõem as cozinhas de alguns países da Europa, saiba que França, Itália e Espanha têm costumes gastronômicos em comum com Líbia, Argélia, Egito, Marrocos e Tunísia.
O Mediterrâneo, que banha ao norte o sul da Europa e ao sul o norte da África, é o elemento de ligação das duas regiões. O chef Gennaro Cannone menciona que muitos temperos migraram da África para o velho continente pela mão dos mercadores.
"A Itália, por exemplo, foi invadida no bom sentido por vendedores árabes que levaram para o país muitos temperos e, com isso, costumes. A pimenta malagueta, que é muito usada na culinária da região, também foi levada pelos árabes. Além da pimenta malagueta, alecrim, orégano e basílico são temperos que saíram do baixo Mediterrâneo", comenta.
O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que a presença colonizadora europeia também determinou alguns fatores da cozinha dos países do norte da África, como na Líbia, por exemplo, onde as massas são muito presentes devido à colonização italiana. "No Egito, o consumo de frutos do mar é muito baixo. Porém, Marrocos fica a apenas 13 km da Espanha e acabou tendo muito do ocidente presente em sua cultura, assim como a Tunísia, que recebeu influências por ter sido um protetorado francês", menciona.
As raízes da culinária desses países, no entanto, são milenares e remontam não apenas ao tempo dos faraós, mas também ao império Persa, ao domínio romano e ao império otomano, de acordo com o Rodrigo Cavichiolo.
O chef Gennaro Cannone cita que como tradição dos árabes a região herdou o hábito de consumir pão e o fermento, ingrediente que carrega os costumes de milênios atrás. "Sem ele ficaria impossível preparar pão, focaccia, pizza branca e muito mais, alimentos que hoje são tradicionais nos países da região", completa.

Fonte:bbel.uol