Conheça o processo de fabricação do panetone.

Conta a lenda que o panetone nasceu em Milão, Itália, no século 16. Segundo a versão mais romântica sobre a criação desta iguaria natalina, o inventor da receita teria sido um jovem padeiro apaixonado pela filha do chefe. Após desenvolver o novo pão doce para impressionar o pai da moça, ele teria feito uma homenagem ao patrão, e futuro sogro, dando o nome dele, Toni, para o produto, que ficou conhecido como Pão do Toni.

A palavra panetone encontra raízes em outros termos do dialeto milanês da época, como panattón, cujo significado é sugerido pelos estudiosos como pão de luxo, pão tonificante ou mesmo pão grande. Porém, segundo Gentil Mendonça, chef executivo da Nestlé, a versão mais romântica sobre o batismo do pão é a mais aceita na Europa.

Do século 16 até aqui, o panetone se espalhou pelo mundo e ganhou novas versões com diferentes recheios e coberturas. A massa, no entanto, mesmo quando preparada em escala industrial, segue a receita tradicional italiana.

A primeira etapa de fabricação do panetone é o cultivo da massa mãe ou massa madre, como explica o chef Gentil. Ela é composta por leveduras, conhecidas como fermento biológico, água e farinha. As leveduras são as responsáveis por fazer a massa do panetone crescer e ganhar umidade. Como elas são organismos vivos, precisam ser alimentadas para que sobrevivam e a massa mãe é o seu ambiente de vida, onde se alimentam da farinha e dos açúcares posteriormente adicionados à mistura.

"A massa mãe não acaba, você apenas tira parte dela e vai alimentando o restante com farinha, assim ela segue se multiplicando. Por isso o panetone ano a ano tem sempre o mesmo sabor", esclarece o chef Gentil. Ele ressalta que enquanto a massa mãe existir a textura, o aroma, o sabor e a cor dos panetones produzidos por aquela fábrica serão anualmente iguais. O chef também comenta que existem massas mãe no Brasil sendo cultivadas há cerca de 20 anos. "Desde que você consiga mantê-la viva, você pode usá-la indefinidamente", menciona.
Os demais ingredientes que compõem o panetone, como açúcar, gemas de ovos, manteiga, frutas ou chocolate e algum destilado, são somados à mistura na segunda etapa de produção. Além do tamanho, a cor da massa também é determinada pela ação do fermento biológico. A quantidade de açúcares que as leveduras consomem durante seu processo de multiplicação influencia diretamente a cor da parte interna do panetone.

O chef Gentil Mendonça conta que a massa passa por dois ciclos de fermentação antes de estar no ponto. Este processo, que segue a forma artesanal de preparo do pão, garante uma fermentação lenta e natural, demorando cerca de um dia para se completar.

Sovar a massa é outro item indispensável na fabricação da iguaria natalina. Se a massa não for trabalhada devidamente, o panetone pode acabar murchando ao ser tirado do forno, como muitas vezes acontece com quem se aventura em preparar a receita em casa. "O trigo é formado por glúten e quando você sova a massa, essa rede responsável por segurar o gás dentro do pão vai se fortificando", explica Gentil.

Ele salienta que sovar a massa para que ela retenha os subprodutos da ação do fermento, gás carbônico e álcool, também é fundamental para conferir a umidade característica da massa do panetone. "Você tem de trabalhar bem a massa, ela tem de estar bem sovada para que as leveduras possam fermentar e a massa sustente o gás dentro de si. E, consequentemente, aliada à temperatura adequada do forno, você consegue ter um panetone que conserva a umidade e isso faz ele ficar macio", comenta o chef.
Nem o álcool que é liberado na massa pelo fermento, nem aquele que é acrescido conforme a receita conferem teor alcóolico ao pão porque evaporam durante o processo de feitura da massa. Muitas receitas de panetone pedem que algum tipo de destilado seja misturado aos demais ingredientes, pois acabam incrementando o gosto do panetone com um sabor frutado.

"O álcool evapora e deixa na massa apenas o sabor das frutas com as quais foi feito. Hoje no mercado se utiliza essência e não o destilado em si. Mas em casa, de forma artesanal, qualquer destilado que você usar, como vodca, rum, conhaque ou até cachaça, vai dar uma diferenciação no sabor e o gosto deste destilado vai aparecer em algum momento", menciona o chef Gentil Mendonça.

Ao todo, seguindo um modo artesanal de preparação, o panetone demora entre 40 e 48 horas para ficar pronto. O chef executivo da Nestlé comenta que é característico deste tipo de pão que ele desprenda em camadas, como o bacalhau, ao ser cortado. "A massa vai se destacando como cebola, ela tem camadas e camadas. Isso te indicada que o panetone foi feito de forma artesanal", explica o chef.